Vom 11. bis zum 15. November gibt es unter dem Motto „Schlemmen wie im Orient″ in den Mensen des Studentenwerks SH täglich ein Gericht aus der Levante – der östlichen Mittelmeerregion. Kreiert wurden diese Gerichte von Oliver Krauß, Produktentwickler in der Hochschulgastronomie. Im Interview verrät er, wie er Ideen für die Rezepte gefunden hat, wie seine Kolleg*innen auf sie reagiert haben und was er alles beachten musste, damit die Speisen nicht nur schön klingen, sondern am Ende auf hunderten Tellern auch schmecken.

Herr Krauß, woher kam die Idee für die Levante-Woche?

Krauß: Die Idee war schon da, als ich im April im Studentenwerk als Produktentwickler angefangen habe. Die Levanteregion ist in den letzten Jahren verstärkt in den kulinarischen Fokus gerückt. Typische Produkte wie Hummus sind immer beliebter geworden.

Wie haben Sie die Gerichte für die Aktion gefunden?

Natürlich hatte ich schon ein paar Zutaten und Produkte im Kopf, die ganz typisch für diese Region sind: Kichererbsen, Minze, Falafel und Hummus. Ich habe dann in Kiel in verschiedenen Lokalen recherchiert, die Speisen aus der Region anbieten, um erste Eindrücke von den Zutaten zu erhalten. Dort probierte ich Shakshuka, eine Spezialität aus Paprika, Tomaten und Eiern, und war so begeistert, dass es für mich als erstes Gericht feststand. Außerdem habe ich Bücher zur Küche gelesen und mich auf Foodblogs umgeschaut. So konnte ich drei Speisen für die Woche sammeln. Gleichzeitig habe ich aber auch einen Blick in unsere Datenbank geworfen, in der wir Waren listen, die wir schon benutzen. Diese Zutaten waren Grundlage für zwei weitere Gerichte.

Wie ging es nach der Auswahl der fünf Gerichte weiter?

Als Nächstes habe ich die Rezepte entwickelt. Das läuft immer gleich ab: Ich schreibe Hauptkomponenten und Gewürze auf und lege die ersten Mengen fest. Außerdem notiere ich die Zubereitungsanweisungen. Um zu überprüfen, ob mein Rezept nicht nur lecker klingt, sondern auch schmeckt, wird anschließend Probe gekocht. Beim Probekochen bereite ich das Gericht in einer kleinen Menge zu und schmecke immer wieder ab. Ich füge gegebenenfalls noch etwas hinzu und passe das Rezept so lange an, bis ich zufrieden bin.

Sie haben Ihre Rezepte nicht nur in Ihrer Versuchsküche ausprobiert, sondern auch in den Küchen verschiedener Mensen des Studentenwerks SH. Wie hat Ihnen das geholfen?

Bei den Terminen konnte ich mir natürlich erstmal eine Rückmeldung von den dortigen Kolleg*innen zum Geschmack der Gerichte einholen. Viel wichtiger ist aber die Machbarkeit. Die Mensen des Studentenwerks sind alle unterschiedlich groß und die Rezepte müssen in allen Mensen gut zuzubereiten sein. Die Kolleg*innen vor Ort haben meine Ideen mit der Erfahrung aus ihrem Alltag geprüft und mir Feedback gegeben. Gemeinsam haben wir die Rezepte dann finalisiert.

Wie waren die Reaktionen der Kolleg*innen auf die neuen Speisen?

Die Kolleg*innen haben positiv reagiert, waren teilweise sehr überrascht. Ein Gericht ist zum Beispiel von den Zutaten sehr simpel, ein anderes ist optisch nicht der Knüller. Sie verführen dazu, noch etwas zu ergänzen, um sie optisch oder von den Zutaten her aufregender zu machen. Aber bei einer kulinarischen Themenwoche ist Authentizität wichtig. Möglichst nah an den originalen Zutaten und der Zubereitungsweise zu bleiben, bringt dann den tollen Geschmack dieser Speisen zum Vorschein. Ein Kollege war von einem dieser einfachen Gerichte so begeistert, dass er am liebsten eine Kostprobe für seine Frau mitgenommen hätte.

Der Authentizität stehen bestimmt auch andere Faktoren gegenüber, die Sie bei den Rezepten beachten müssen? Sie müssen immerhin für die Großküche tauglich sein.

Richtig, die Authentizität ist nur ein Faktor, der bei der Rezeptentwicklung eine Rolle spielt. Natürlich ist der Preis entscheidend. Das Gericht muss am Ende im Preisrahmen für unsere studentische Zielgruppe liegen. Dann muss das Rezept skalierbar sein. Das bedeutet, dass ich es in einer großen Menge in hoher Qualität und mit einem tollen Geschmack zubereiten kann. Die Speisen müssen dazu geeignet sein, sie in der Ausgabe warmzuhalten, bis sie für den Gast auf dem Teller angerichtet werden. In dieser Zeit sollten der Geschmack, die Qualität und die Optik erhalten bleiben.

Auf welches Gericht freuen Sie sich am meisten?

Auf das Shakshuka! Es war das erste Gericht, das für die Woche stand. Es ist mal etwas ganz Anderes, das wir auf unseren Mensatellern anbieten.

Welche Kreationen können die Studis von Ihnen zurzeit eigentlich noch probieren?

In unseren Cafeterien gibt es einen Laugen-Hot-Dog, für dessen Rezept ich verantwortlich war. Ebenfalls als Snack zwischendurch geeignet ist das vegane Körnerbrötchen mit gegrilltem Gemüse oder das rustikale Hähnchenbrustbaguette mit Rotkrautsalat. Mit dem Chiasamen-Rote Grütze-Dessert finden Studierende eine vegane Köstlichkeit in unseren Cafeterien, die ich gemeinsam mit dem Team in Lübeck entwickelt habe.